L'Aviram... Vides Exemplars!!!

Gallina amb Figues.

Quan la gallina passa a la cassola és que el galliner va de mal borràs. La gallina no és cria pensant en aquest ús. Les gallines hi són per pondre i quan es desponen, ja de velles, o quan n’apereix una que subverteix l’ordre menjant-se els ous o emprenyant les altres més del que és acceptat –són unes aus tendens a la histèria-, és moment de fer-ne tall. I no és gens fácil fer tall de carn vella. No és d’estranyar, doncs, que la tècnica sigui l’estofat, ja que es tracta d’estovar la carn. Així s’ha entès des de l’època medieval amb la “gallina armada” i així són les fòrmules que perviuen, des d’aquesta gallina amb figues, fins a qualsevol de les gallines guisades que trobem.

Ingredients.

1 Gallina
8 Figues de Coll de Dama
1 Cabeça d’alls
2 Cebes
1 Penca de cansalada grassa
1 Fulla de llorer
1 Branca de timó
1 Got de vi ranci
Pebre negre
Caldo de gallina
Sal
Oli

Preparació.

Haureu guardat, pensant en el plat, un cossi de caldo de gallina.
Un cop degollada, escaldeu, plomeu i escorxeu l’au. Talleu-la en vuit trossos i salpebreu-los. Talleu la cansalada a daus. Peleu les cebes i quartegeu-les.
En una cassola al foc amb oli posseu-hi la carn, la cansalada, la ceba, la cabeça d’alls sencera i el llaurer. Quan els trossos de gallina estiguin ben rossos, mulleu-lo amb el vi ranci i deixeu reduir a la meitat.
Tireu-hi caldo, sense que arribi a cobrir. Tapeu bé la cassola i deixeu que cogui lentament durant dues hores llargues.
Mentrestant salteu les figues i afegiu-les a la cassola al darrer moment, quan comproveu i rectifiqueu el punt de sal.

Truc.

Les figues van de mitjan agost a octubre. Fora de temporada, si voleu seguir guisant la gallina amb figues, podeu fer-ho amb figues seques. En aquest cas, remulleu-les previament i no cal que les salteu.

Noteu.

Proveu, a més de les figues, amb barreja d’altres fruites seques, com ara orellanes de préssec i d’albercoc, i prunes.
El mateix guisat es pot fer amb bolets, per allargar el tall i donar-hi gust: rossinyols, llengües bobines, moixernons, corrioles, etc.
En cas que, seguint el mateix procediment, vulgueu fer pollastre en comptes de gallina, el plat pot derivar cap a un clàssic: el Pollastre amb Prunes. Se solia fer amb prunes seques. Apareix a la literatura antiga i era plat d’àpat de noces al Berguedà des de principis del segle vint.

La Cuina del Pirineu Català.
Més de 100 propostes de cuina de muntanya.
Pep Palau.
Farell Editors. Sant Vicenç de Castallet. Novembre 2001